Glossary beginning with Μ
- μάντολεςαναζήτηση του όρου
-
Μάντολα είναι ένα παραδοσιακό γλυκάκι της Κεφαλονιάς, αλλά συναντιέται γενικότερα στα Εφτάνησα. Μάντορλα στα ιταλικά σημαίνει το αμύγδαλο, μια από της πολλές ιταλικές προερχόμενες λέξεις από την περίοδο εκείνη το νησί διοικούνταν από Βενετσιάνους. Βέβαια, η λέξη μάντολα προφέρεται πολύ πιο εύκολα από το μάντορλα και γι' αυτό και επικράτησε.
Είναι αμύγδαλα με επικάλυψη καραμέλας, συνήθως έχει χρώμα έντονο κόκκινοΜάντολες, καραμελωμένα αμύγδαλα από την Κεφαλλονιά
- Μαρσάλα ( Marsala )αναζήτηση του όρου
-
Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. έχει πάει το ονομά του από την πόλη Μαρσάλα. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση της κρέμας ζαμπαγιόνε.
είναι προϊόν ονομασίας προέλευσης. - μασκαρπόνεαναζήτηση του όρου
-
Το μασκαρπόνε είναι ένα φρέσκο τυρί κρεμώδες τυρί, κατάλληλο για την παρασκευή γλυκών. Για πιο ελαφρό αποτέλεσμα, μπορεί να αντικατασταθεί από μυζήθρα ή ανθότυρο. Για πιο πλούσιο και γευστικό, από ανάλατο φρέσκο μανούρι.
Παρασκευάζεται από χαμηλή σε λιπαρά (28%) φρέσκια κρέμα που έχει επεξεργαστεί με βακτηριακή καλλιέργια. Παρασκευάζεται από γάλα αγελάδων που έχουν τραφεί με ειδικό χορτάρι μαζί με φρέσκα βότανα και λουλούδια. Πρόκειται για μια ειδική δίαιτα που δημιουργεί μια μοναδική γεύση. Το μασκαρπόνε χρησιμοποιείται σε τοπικά πιάτα της Λομβαρδίας, όπου κι αποτελεί σπεσιαλιτέ.
Με γαλακτώδες λευκό χρώμα, έχει πηχτή κρεμώδη υφή και μπορεί να απλωθεί εύκολα. Όταν είναι φρέσκο, ευωδιάζει γάλα με κρέμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για βούτυρο σε ριζότο.
Το μαρκαρπόνε προέρχεται από την περιοχή ανάμεσα στις πόλεις Lodi και Abbiategrasso, νοτιοδυτικά από το Μιλάνο, κατά πάσα πιθανότητα γύρω στα τέλη του 16ου – αρχές 17ου αιώνα. Η ονομασία του λέγεται ότι προήλθε από το mascarpa – ένα γαλακτοκομικό προϊόν που φτιάχνεται από το τυρόγαλα του stracchino (ένα άλλο είδος μαλακού, κρεμώδους τυριού), ή από τη λέξη mascarpia που είναι η τοπική ονομασία του τυριού ricotta (αν και σε αντίθεση με τη ricotta, το μασκαρπόνε δεν παρασκευάζεται από τυρόγαλα). - μαστίχααναζήτηση του όρου
-
είναι ο ρητινώδης χυμός που βγαίνει από τον κορμό & τα κλαδιά του
μαστιχόδενδρου. Η έκκριση αυτή προκαλείται από το χάραγμα του σχίνου «το
κέντημα» μ’ ένα αιχμηρό εργαλείο. Η Μαστίχα εμφανίζεται σαν δάκρυ στα
χαραγμένα σημεία και ρέει κατά σταγόνες στην έτοιμη να την δεχθεί Χιακή
Γη.http://www.gummastic.gr/mastiha_index.asp
- ματζουράνααναζήτηση του όρου
-
{λατ. Origanum majorana}
Ανήκει στην τάξη λαμιώδη και στην οικογένεια χειλανθή, είναι δε συγγενικό φυτό με τη ρίγανη.Ιθαγενές των χωρών της Μεσογείου με 6 είδη ποωδών φυτών. Το πιο σημαντικό είδος είναι η ματζουράνα ορίγανο ή κοινή, το ύψος της φτάνει τα 60 εκατοστά, ο βλαστός είναι τετραγωνικός, πολύκλαδος. Τα φύλλα της είναι μικρά, αντίθετα, χνουδωτά, ωοειδή και έχουν μία χαρακτηριστική όμορφη οσμή λεβάντας. Τα άνθη της είναι μικρά λευκού χρώματος. Τα φύλλα της χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό, συνήθως στο κρέας και το ψάρι, αλλά και σαν αφέψημα. Από τα φύλλα του φυτού λαμβάνεται αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται σαν αντισηπτικό και αντισπασμωδικό ενώ έχει χρήσεις και στην αρωματοποιία.
Στην Ελλάδα η ματζουράνα είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια όπου την χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο κατά στομαχικών και εντερικών ενοχλήσεων. Σήμερα καλλιεργείται σαν καλλωπιστικό και αρωματικό φυτό σε γλάστρες και κήπους.
- μίρτο λικέρ αναζήτηση του όρου
-
(Mirto liqueur) Ένα πολύ διάσημο λικέρ της Ιταλίας πολύ δημοφιλής στην Σαρδηνία και Κορσική.
Το Mirto rosso (κόκκινο) γίνεται από τους καρπούς της Μυρτιάς.
Το Mirto bianco (άσπρο) γίνεται από τα φύλα της Μυρτιάς - Μουσκοβάντο ( Muscovando )αναζήτηση του όρου
-
Μία αραφινάριστη μαλακή σκούρα ζάχαρη που έχει ένα ζεστό χρυσό χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή.
- Μούσλι αναζήτηση του όρου
-
{αγγ. Muesli}
μείγμα από ωμές νιφάδες δημητριακών, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς - Μούσμουλοαναζήτηση του όρου
-
Το μούσμουλο είναι ο καρπός της μουσμουλιάς.
Είναι στρογγυλός ή ωοειδής ανάλογα με την ποικιλία και όταν ωριμάσει αποκτά κίτρινο χρώμα. Περιέχει 1-2 μεγάλα ή 2-4 μικρότερα σπόρια, χρώματος σκούρου καφέ , τα οποία θεωρούνται μειονέκτημα γιατί αφήνουν λίγο χώρο για την σάρκα η οποία είναι γλυκόξινης γεύσης και πολύ νόστιμη. Για το λόγο αυτό αναπτύχθηκαν κάποιες ποικιλίες με πολύ μικρά σπόρια.
Οι βασικές ποικιλίες μούσμουλων είναι δύο , η στρογγυλή και η μακρύκαρπη, που θεωρείται και η πιο νόστιμη.
Το μούσμουλο τρώγεται νωπό ως φρούτο και δεν δέχεται περαιτέρω επεξεργασία γιατί είναι ευαίσθητο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C. H Κίνα παράγει τα περισσότερα μούσμουλα στον κόσμο. Ακολουθούν η Ινδία, η Ιαπωνία , η Σρι Λάνκα και η Ισπανία. Στην Ελλάδα την μεγαλύτερη παραγωγή έχουμε στον νομό Κορινθίας.
*Μούσμουλον,
Αναφέρει το "Μέγα Λεξικόν της Ελληνικής Γλώσσης, Liddell-Scott":
μεσπίλη: "μεσπιλιά", "μουσμουλιά", Θεοφρ.π. Φυτ.Ιστ. 3.15,6
και
μέσπιλον: το, το δέντρον και ο καρπός της μεσπίλης, Αρχίλ.169, Άμφις εν Αδήλ.6, Διοσκ.1.169. - Μπάγκελ (Bagels)αναζήτηση του όρου
-
Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται για λίγο πριν ψηθούν στον φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή συνηθέστερα με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.
- Μπανάνα σπλιτ (banana split)αναζήτηση του όρου
-
Μπανάνα, χωρίς τα φλούδια, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγί και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.
- Μπράντυαναζήτηση του όρου
-
Το Μπράντυ {αγγ. Brandy} (προέρχεται από την λέξη brandywine, η οποία προέρχεται από την ολανδική brandewijn (“burnt wine” - “καμένο κρασί”ή "κρασί που καίει") είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται μέσω απόσταξης κρασιού, το οποίο με τη σειρά του έχει παραχθεί από την ζύμωση σταφυλιών. Τυπικά περιέχει 30% έως 60% οινόπνευμα και είθισται να αποτελεί απόλαυση για μετά το φαγητό.
Ενώ μερικά Brandy ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, πολλά χρωματίζονται με καραμελόχρωμα ως απομίμηση της εμφάνισης των αποτελεσμάτων της ωρίμανσης.
Brandy μπορεί να παραχθεί επίσης με την ζύμωση άλλων φρούτων, πέραν των σταφυλιών, καθώς και από ξερά υπολείματα πολτού φρούτων (από εξαγωγή χυμού μέσω πίεσης).Τον 17ο αιώνα οι ναυτικοί στα Ολλανδικά λιμάνια αγόραζαν λευκό κρασί κακής ποιότητας το οποίο, για να μην ξινίσει γρήγορα το πρόσθεταν αποστάγματα οίνου με μεγάλο ποσοστό αλκοόλης. Με τον καιρό το μίγμα αυτό άρεσε, έγινε τής μόδας και το πουλούσαν οι καντίνες και τα παντοπωλεία. Οι Άγγλοι ναυτικοί το ονόμαζαν Brand Wine. Η παραγωγή εξαπλώθηκε νοτιότερα πέρασε στην ευρωπαϊκή ενδοχώρα.
Στην περιοχή του Cognac στην Γαλλία παράγεται το διάσημο «Cognac», ένα μπράντι
που κατοχύρωσε την ονομασία κονιάκ σαν ονομασία τόπου προέλευσης. - Μπράντυ μπάτερ ( Brandy butter )αναζήτηση του όρου
-
Μια πηχτή σάλτσα από βούτυρο, ζάχαρη, μπράντυ και μπαχαρικά, που παραδοσιακά σερβίρεται στην Αγγλία με την χριστουγεννιάτικη πουτίγκα.
- Μπριόςαναζήτηση του όρου
-
Πολύ ελαφρά μικρά ψωμάκια με τραγανή χρυσαφένια κόρα. Παρασκευάζονται με ζύμη από γάλα, νερό, αβγά και βούτυρο και είναι ιδιαίτερα εύγευστα.
- Μύρτα, οι καρποί της Μυρτιάςαναζήτηση του όρου
-
Μερσινιά, μερτιά, μυρσίνη, μυρτιά ή σμυρτιά {Αρχαίες ονομασίες μυρρίνη- μύρρινος (Θεόφραστος) μυρσίνη (Διοσκουρίδης) μυρτίνη (Πίνδαρος)}
Η μυρτιά είναι είδος φυτού που ανήκει στο γένος μύρτος (Myrtus) και στην οικογένεια των Μυρτοειδών(Myrtaceae) Στο γένος Myrtus ανήκουν δύο είδη, τα Myrtus communis L. και Myrtus nivellei. Η μυρτιά είναι πυκνός θάμνος μεσαίου μεγέθους που φτάνει το ένα με τρία μέτρα.Οι καρποί που παράγει είναι περίπου ένα εκατοστό και μοιάζουν με μικρές ελιές. Είναι μαύροι, σπάνια λευκοί και περιέχουν πολλά σπέρματα.
Είναι ελαφρός στυφά, αλλά όχι δυσάρεστα, τρώγονται άνετα και ωμά με έντονη την αίσθηση της φρεσκάδας και μεθυστικό άρωμα. Θρεπτικοί και τονωτικοί πιστεύεται από κάποιους ότι χαρίζουν μακροζωία. Συλλέγονται φθινόπωρο και χειμώνα.Δεν πρέπει να συγχέονται με τα Μύρτιλα τα οποία, αν ως καρποί μοιάζουν κάπως εξωτερικά, ανήκουν στην οικογένεια των Βακκινίων Vaccinium myrtillus , οπως τα Bilberry: Μύρτιλλο (Vaccinium Myrtillus) Blueberry: Κυανομύρτιλλος ή Κυανόκοκκος Μύρτιλλος (Vaccinium Cyanococcus) Cranberry: Οξύκοκκος Μύρτιλλoς), και δεν έχουν πραγματική συγγένεια με την Μυρτιά
- Μύρτιλλααναζήτηση του όρου
-
Διαβάστε το σχετικό αφιέρωμα ">Μύρτιλλα είναι οι καρποί ένος θάμνου της οικογένειας της οικογένειας. Ερεικίδων (Ericaceae.) του γένους των βακκινίων (Vaccinium).
Καρποί ενός θάμνου Μύρτιλλο, βακκίνιο το Μύρτιλλο, bilberry
Διαβάστε το σχετικό αφιέρωμα - --μαύρη ζάχαρηαναζήτηση του όρου
-
Brown sugar
Είναι χαρακτηριστική για την υγρασία της. Το χρώμα μπορεί να διαφέρει από ανοιχτό έως πολύ σκούρο. Στο παρελθόν ήταν ζάχαρη που κατά την κατεργασία είχε αφεθεί ποσότητα μελάσας. Τώρα φτιάχνεται από ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη στην οποία προστίθεται μελάσα. Το χρώμα διαφέρει ανάλογα με την ποσότητα της μελάσας που περιέχει. 
μαϊζένααναζήτηση του όρου-
αγγλ. Maizena
το άμυλο καλαμποκιού, που χρησιμοποιείται για να πήζει κρέμες και σάλτσες. 
μακαντάμια αναζήτηση του όρου-
(macadamia) φουντούκια. Ξηρός καρπός από το Κουΐνσλαντ της Αυστραλίας με σχήμα φουντουκιού. Η γεύση τους είναι ήπια και θυμίζει βούτυρο. Έχουν σκληρό και γυαλιστερό κέλυφος και ψήνονται συνήθως σε λάδι καρύδας. Βασικό συστατικό σε πιάτα Μαλαισίας, Ινδονησίας. Υπερβολικά πλούσια σε θερμίδες (700 ανά 100 γρ). Πλούσια σε μαγνήσιο.
- Μαρέγκα αναζήτηση του όρου
-
ασπράδια αυγών χτυπημένα μέχρι να γίνει ένα σφιχτό και αφράτο μείγμα.
Φροντίστε τα αυγά να βγουν από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν χρησιμοποιηθούν, ώστε να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Όλα τα σκεύη και τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Το χτύπημα δεν πρέπει να γίνεται στο πολύ δυνατό γιατί αν η μαρέγκα πάρει πολύ αέρα, ξεφουσκώνει μετά. Το ασπράδι πρέπει να χωριστεί καλά από τον κρόκο. Ακόμη και μια ελάχιστη ποσότητα κίτρινου από τον κρόκο, μπορεί να κάνει την μαρέγκα να μην ανέβει σωστά. Γι' αυτό καλό είναι να ξεχωρίζετε πρώτα κάθε ασπράδι σε μικρό μπολ και εφόσον είναι απόλυτα καθαρό από κρόκο να το προσθέτετε στο μπολ με τα υπόλοιπα ασπράδια. Το ψήσιμο πρέπει να γίνει σε χαμηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα, συνήθως στους 100 οC για 2 περίπου ώρες και στη μεσαία σχάρα της κουζίνας (εφόσον η πάνω και κάτω αντίσταση του φούρνου σας εκπέμπουν την ίδια θερμότητα, αλλιώς προσαρμόζετε αντίστοιχα τη θέση ψησίματος).
- Μαρζιπάν αναζήτηση του όρου
-
αγγλ. Marzipan
είναι ένα γλύκισμα από αμύγδαλα. Συνήθως έχει 65% περιεκτικότητα σε αμύγδαλο και 35% ζάχαρη, και μερικές φορές περιέχει ροδόνερο.Προέρχεται από τις γερμανικές πόλεις στην Θάλασσα της Βαλτικής. Ειδικά το Λίμπεκ είναι γνωστό για το Lübeker Marzipan.
Για την προέλευση του ονόματος μάρτσιπαν (Marzipan) υπάρχουν διάφορες θεωρίες, από την ελληνική λέξη μάζα, μέχρι τη λατινική Marci Panis (το ψωμί του Μάρκου) και την περσική μαρσάμπαν.
- μαχλέπιαναζήτηση του όρου
-
μουχαλεμπί αγγλικά: MAHALEB λατινικά: CERASUS MAHALEB
Σπόρους του φυτού mahaleb cerasus (είδος αγριοκερασιάς) προσθέτει Χρησιμοποιήται σε ψωμιά και τσουρέκια - Μελάσααναζήτηση του όρου
- μοσχοκάρυδο αναζήτηση του όρου
-
αγγλ. nutmeg
Το μοσχοκάρυδο είναι μπαχαρικό και προέρχεται από τα σπόρια του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς. Έχει ωραίο δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη σχεδόν γλυκιά γεύση.Στην αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν σαν θυμίαμα. Κατά το 16ο αιώνα απέκτησε μεγάλη σημασία γιατί ήταν σπάνιο και ακριβό μπαχαρικό και οι Ολλανδοί έμποροι σχεδίαζαν ακόμα και καταστροφές των φυτειών στην Ινδονησία έτσι ώστε να κρατήσουν την τιμή του υψηλή.
Μετά από την συγκομιδή των καρπών της μοσχοκαρυδιάς, τα σπόρια αφαιρούνται και ξεραίνονται στον ήλιο και για περίπου 1,5 μήνα. Στη συνέχεια το ξερό κέλυφος σπάζεται και μαζεύεται η ψίχα. Τα μοσχοκάρυδα είναι στρογγυλά, έχουν χρώμα γκριζωπό και η επιφάνεια τους είναι ρυτιδωμένη. Περιέχουν αιθέρια έλαια σε ποσότητα περίπου 10%.
Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στον αρωματισμό των λουκάνικων και κρεάτων, σε διάφορες σάλτσες αλλά και λικέρ.
Από τη σύνθλιψη του βγαίνει έλαιο που ονομάζεται βούτυρο του μοσχοκάρυδου. Έχει χρήσεις στη φαρμακευτική στη σαπωνοποιία και την αρωματοποιία.
- μπαμπάςαναζήτηση του όρου
-
γλύκισμα από αραιή ζύμη. Διαποτίζεται με σιρόπι και γαρνίρεται με άσπρη κρέμα και κερασάκι στην κορφή.
- Μπέικιγκ πάουντεραναζήτηση του όρου
-
baking powder. Αυξητικό στοιχείο όγκου για ψωμί και ζύμες. Όταν μουλιάσει σε νερό παράγει διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα η ζύμη να φυλακίζει φυσαλίδες αέρα και να γίνεται πιο αφράτη. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη. Όλα συνδυάζουν αλκαλικά και όξινα συστατικά.
- μπέικιγκ σόδααναζήτηση του όρου
-
baking soda ή Μαγειρική σόδα. Διττανθρακικό νάτριο (σόδα). Αυξητικό στοιχείο όπως είναι και το baking powder, αλλά σε συνδυασμό με οξύ, όπως είναι το ξινισμένο γάλα
- μπεν-μαρί αναζήτηση του όρου
-
(Bain-Marie) Γαλλικός όρος που αναφέρεται στον τρόπο θέρμανσης ή μαγειρέματος.
Περιλαμβάνει ένα μεγάλο σκεύος π.χ. ένα ταψί φούρνου ήκατσαρόλα, γεμισμένο με ζεστό νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται μικρότερα δοχεία ή κατσαρόλες. Το νερό θα προσέξετε να είναι πολύ ζεστό χωρίς να βράζει.
