Glossary beginning with Κ
- καϊμάκιαναζήτηση του όρου
-
(τουρκική) kaymak
1) λιπαρό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν βράσει, ανθόγαλα
2) αφρώδες και πυκνό στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ελληνικού καφέ όταν βράσει
3) είδος παγωτού με σαλέπι και μαστίχα - Καλβαντός (Calvados)αναζήτηση του όρου
-
Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας και πολλές φορές χρησιμοποιείται μαζί με τον μηλίτη, σε πιάτα αλμυρά (κοτόπουλο ή μοσχαράκι με μήλα) ή και γλυκά.
καρέμ (Careme Antonin)αναζήτηση του όρου-
Ένας από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών, δημιουργός του γαλλικού, κλασικού ρεπερτορίου συνταγών γνωστών ως «η Μεγάλη, Μεγαλοπρεπής Κουζίνα» (La grande cuisine).
- κασάτααναζήτηση του όρου
-
(cassata) Ιταλική σπεσιαλιτέ παγωτού που αποτελείται από τρεις τουλάχιστον διαφορετικές (σε γεύση και χρώμα) στρώσεις. Τα τρία παγωτά τοποθετούνται σε οβάλ φόρμα και παγώνουν μαζί. Τουλάχιστον σε μια από τις στρώσεις περιέχονται ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί και φρουί γλασέ. Σερβίρεται αναποδογυρισμένο και κομμένο σε φέτες.
- κλαριφιέ, clarifiéαναζήτηση του όρου
-
μετ. κάνω Διαυγές
Αφαιρώ τα κατάλοιπα από λίπη, ζωμούς και ζελέ, σουρώνοντας το υλικό είτε λιωμένο είτε σε υγρή μορφή με τουλπάνι, έτσι ώστε να γίνει διαυγές και λαμπερό. - κονφί (Confit)αναζήτηση του όρου
-
ή κονφίτ
Φρούτα ψιλοκομμένα και βρασμένα με ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντυ. Κρέας διατηρημένα στο δικό τους λίπος. - Κουαντρόαναζήτηση του όρου
-
{αγγ. Cointreau (προφ: κουαν-τρό)}
λικέρ τριπλής διύλισης παραγόμενο από ξερές φλούδες πικρών πορτοκαλιών. Παράγεται στο Saint-Barthélemy-d'Anjou, ένα προάστιο της πόλης Angers στην Γαλλία. Τα πορτοκάλια της ποικιλίας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Cointreau προέρχονται απ' όλο τον κόσμο, με συνηθέστερες πηγές την Ισπανία, την Βραζιλία και την πόλη Saint-Raphaël στην Αϊτή.
Το Cointreau σερβίρεται όχι μόνο ως apéritif (δηλ. πριν το φαγητό), αλλά αρκετές φορές και ως digestif (δηλ. μετά το φαγητό). Μπορεί να κατηγοριοποιηθεί είτε ως εξαιρετικής ποιότητος λικέρ τριπλής διύλισης, είτε ως μιας ξεχωριστής κατηγορίας λικέρ. Με ποσοστό οινοπνεύματος στο 40%, είναι ιδιαίτερα δυνατό για την κατηγορία ποτών τριπλής διύλησης, τα οποία συνήθως έχουν ανάμεσα σε 15% με 40%. - κουρκουμάςαναζήτηση του όρου
-
Κιτρινόριζα (κουρκουμάς), Turmeric (Curcuma longa)
Είναι φυτό αυτοφυές της Ινδίας, στην Ευρώπη έγινε γνωστό από τους Πέρσες και στη συνέχεια από τους Άραβες. Έχει θερμαντική και τονωτική δράση.
Δίνει γεύση και κίτρινο χρώμα στα φαγητά και θεωρείται ένα υποκατάστατο του κρόκου.Η επιστημονική ονομασία του φυτού είναι Curcuma longa και ανήκει στην οικογένεια των Ζιγγιβερίδων. Η παραγωγή του είναι μια ιδιαίτερη και λεπτή διαδικασία. Η ρίζα του φυτού, αφού βραστεί, αφήνεται κάτω από τον ήλιο για περίπου μία εβδομάδα μέχρι αν αποξήρανθει. Μετά ακολουθεί το γυάλισμα στο χέρι και το άλεσμα μέχρι να παραχθεί σκόνη, τόσο λεπτή που να μοιάζει με πούδρα. Η καταγωγή του, λέγεται, είναι από τις δυτικές Ινδίες.
Είναι κύριο συστατικό του κάρυ, της αγγλικής μουστάρδας και επίσης χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα, τουρσιά, βούτυρο για λαχανικά και σε φαγητά με πουλερικά, ρύζι, ψάρι και αυγά.
- Καβουρδισμένααναζήτηση του όρου
-
Συνήθως αναφέρεται σε ξηρούς καρπούς.
Απλώνουμε τους ξηρούς καρπούς σε ταψάκι και τα βάζουμε κάτω από το καυτό γκριλ, μέχρι να πάρουν χρώμα και από δυο τους πλευρές. - κανέλα αναζήτηση του όρου
-
Cinnamon
παχαρικό το οποίο προέρχεται από το δέντρο Cinamomum Celylanicum και Cinamomum Cassia γνωστό και ως Κασσιά. Καλλιεργείται στην Κεϋλάνη, Ινδία, Κίνα, Αντίλλες και αλλού. Το δέντρο της κανέλας μπορεί να ξεπεράσει τα δέκα μέτρα, αυτό όμως που καλλιεργείται για συγκεκριμένη εκμετάλλευση φτάνει έως και δύο ή τρία μέτρα.Η κανέλα όπως την γνωρίζουμε εξάγεται από τη φλούδα (φλοιό) των κλαδιών του δέντρου. Η "συγκομιδή" της γίνεται κάθε δύο χρόνια, όπου κόβονται όλα τα κλαδιά διαμέτρου έως και 5 εκατοστών και κατόπιν ξεφλουδίζονται. Αφαιρείται το εσωτερικό μέρος κάθε φλούδας και χρησιμοποιείται ο εξωτερικός φλοιός ο οποίος επεξεργάζεται μέχρι να αποκτήσει καστανοκόκκινο χρώμα.
- κονιάκαναζήτηση του όρου
-
Οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται με διπλή απόσταξη κρασιού, και στη συνέχεια παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Ετυμολογία: κονιάκ < γαλλική cognac < Cognac, πόλη της Γαλλίας
κορν φλάουραναζήτηση του όρου-
το άμυλο καλαμποκιού, που χρησιμοποιείται για να πήζει κρέμες και σάλτσες.
- κρέμα καρύδαςαναζήτηση του όρου
-
Η κρέμα καρύδας είναι γάλα καρύδας απ' όπου έχουμε αφαιρέσει νερό.
- κρεμόριοαναζήτηση του όρου
-
ξινό, ταρταρικό οξύ ή κρεμόριο, cream of tartar (όξινο τρυγικό κάλιο)
Σκόνη που βοηθάει να δοθεί περισσότερος όγκος στην μαρέγκα και μία πιο κρεμώδη σύσταση στα ζαχαρούχα επιδόρπια, όπως η καραμέλα και το παγωτό - κ.τ.γ. αναζήτηση του όρου
-
κουταλάκι του γλυκού.
- κ.τ.σ.αναζήτηση του όρου
-
κουταλιά της σούπας
