Panettone

Για το αρχικό προζύμι:

200 γρ. αλεύρι 00 ή manitoba
90-100 γρ. νερό
1 κουταλιά λάδι
1 κουταλιά μέλι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ρίχνοντας το νερό σιγά-σιγά - όσο πάρει. Ζυμώνουμε πολύ καλά για να γίνει μια μαλακή ζύμη σαν μπάλα. Χαράζουμε ένα “σταυρό” από πάνω, για να μπορεί “να σκάσει” και τη βάζουμε σε λαδωμένο λεκανάκι, τουλάχιστον τριπλάσιου σε όγκο. Καλύτερα γυάλινο ή τουλάχιστο διαφανές πλαστικό για να βλέπουμε χωρίς να το ξεσκεπάζουμε συνέχεια. Σκεπάζουμε πολύ καλά να μην ξεραθεί, χρησιμοποιώντας ζελατίνα, ή καπάκι αν το σκεύος διαθέτει.
Την αφήνουμε τουλάχιστον 48 ώρες σε χλιαρό περιβάλλον. Αν χρειαστεί και παραπάνω, μέχρι τρεις ημέρες (72 ώρες), ώσπου να φουσκώσει καλά και να γεμίσει εσωτερικά με φουσκάλες, σαν σφουγγάρι. Προσοχή: μην περιμένετε να φουσκώσει από την αρχή - μετά από 24-30 ώρες δε βλέπουμε ακόμα σχεδόν καμιά πρόοδο (φούσκωμα).
Στη συνέχεια ζυμώνουμε και έχουμε ένα φυσικό προζύμι, για κάθε χρήση, που συντηρείται για μεγάλο διάστημα (κατάλληλα συσκευασμένο - καλύτερα στο ψυγείο ή στη κατάψυξη, ερμητικά κλειστό).
Συγκεκριμένα: αν μείνει για άμεση χρήση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, θέλει ένα “ανάπιασμα” κάθε 2-3 μέρες, ενώ στο ψυγείο κάθε 4-5 μέρες. Για κάθε 100 γρ. προζυμιού προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και 45 γρ. νερό και ζυμώνουμε καλά. Σε κάθε περίπτωση, 2-3 “αναπιάσματα” θα κάνουν το προζύμι μας πιο δυνατό. Στην (απίθανη) περίπτωση όμως που, μετά από 48 ώρες, δεν συμβαίνει “απολύτως τίποτα”, είναι σίγουρο πως κάτι δεν πήγε καλά και το υλικό πρέπει (δυστυχώς) να πεταχτεί (αλλά μην το σκέφτεστε, δε θα συμβεί σε σας...).
Για να δώσουμε μια εικόνα της παραδοσιακής ιεροτελεστίας, να πούμε πως...
...οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν για το προζύμι πάντα το παστόξυλο του ψωμιού και μάλιστα την ίδια μέρα που φούρνιζαν, για να το πλουτίσουν με όλες εκείνες τις μυρουδιές. Ήξεραν ότι αν στο χώρο υπάρχουν ώριμα φρούτα, θα συμβιώνουν με “στοιχεία” που βοηθάνε στη ζύμωση.
...υπάρχει ακόμα σήμερα οικογενειακή βιοτεχνία στην Ιταλία που χρησιμοποιεί το πιο παλιό (καταγραμμένο) προζύμι: το πρώτο ζύμωμα έγινε πριν από 10 χρόνια!
Ενημερωτικά: ρόλο καταλύτη, μαζί με το μέλι, μπορεί να παίξει μια κουταλιά ξύδι, αντί για λάδι, λίγο γιαούρτι, χυμός φρούτων (το καλύτερο είναι το μήλο), ντομάτας κ.λπ.. Το φυσικό προζύμι αντικαθιστά τη μαγιά (μπύρας εμπορίου, φρέσκια από το φούρνο ή ξερή σε φακελάκια).

Η συνέχεια της συνταγής:

Προζύμι
Νερό
Αλεύρι manitoba
Πάμε τώρα στη συνταγή μας, που αρχικά δεν είναι τίποτ' άλλο από διαδοχικά “αναπιάσματα” του προζυμιού μας.

1η μέρα, 18:30

50 γρ. προζύμι
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. χλιαρό νερό (όσο πάρει)
Ανακατεύουμε αρχικά στη λεκάνη και μετά ζυμώνουμε στο παστόξυλο (ή στο mixer) μέχρι να γίνει μια μαλακή και τελείως ομογενής ζύμη. Tη βάζουμε καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (το καλύτερο σημείο είναι ο φούρνος, με αναμμένη μόνο τη λάμπα του) και στη συνέχεια για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

1η μέρα, 22:45

Επανάληψη της διαδικασίας.
100 γρ. ζύμη
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. χλιαρό νερό (όσο πάρει)
Ζύμωμα καλό, να γίνει μια λίγο πιο σφιχτή ζύμη, που θα αλευρώσουμε καλά και πλάσουμε σε λίγο μακρουλή μπάλα. Την τυλίγουμε σε πετσέτα χωρίς χνούδι, που θα δέσουμε καλά (όπως δένουμε ένα ρολό κρέας) σα να 'ναι λουκάνικο, ώστε να φουσκώσει “πιεσμένη”. Σκεπάζουμε (όχι ερμητικά) και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 8-10 ώρες. Θα ξεραθεί λίγο εξωτερικά, αλλά δεν πειράζει.

2η μέρα, 09:00

Ανοίγουμε το “λουκάνικό” μας που απ' έξω έχει κάνει κρούστα, αλλά μέσα είναι μια μαλακή, σφιχτή ζύμη. Πάμε για το πρώτο “ανάπιασμα” της μέρας.
50 γρ. από αυτό το προζύμι
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. χλιαρό νερό (όσο πάρει)
Ζυμώνουμε στο παστόξυλο (ή, είπαμε, στο mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως ομογενής ζύμη, την οποία τη βάζουμε, καλά κλεισμένη (πετσέτα από πάνω και όλο μαζί σε μια νάιλον σακούλα) για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ. παραπάνω) και, στη συνέχεια, για μια ακόμη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα τα πούμε πάλι σε τέσσερις ώρες.
Ό,τι μείνει από το αρχικό προζύμι -χωρίς την κρούστα φυσικά που την πετάμε- το κρατάμε για κάθε άλλη χρήση.

2η μέρα, 13:30

Πάμε για το δεύτερο “ανάπιασμα” της μέρας.
100 γρ. από αυτή τη ζύμη-προζύμι
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. (όσο πάρει, πάντα) χλιαρό νερό
Η ίδια διαδικασία, 3+1 ώρες και τα ξαναλέμε αργότερα.

2η μέρα 17:30

Τρίτο και τελευταίο “ανάπιασμα” της μέρας, κατά τα γνωστά.

2η μέρα, 21:45

Τέλος με τα αναπιάσματα - ξεκινάμε με τα υπόλοιπα υλικά:
550 γρ. αλεύρι
130 γρ. ζάχαρη
140 γρ. βούτυρο (μαλακωμένο)
250 γρ. χλιαρό νερό
225 γρ. από το τελευταίο “ανάπιασμα”
6 κρόκοι αυγών
Ρίχνουμε το νερό στους κρόκους, χτυπάμε λίγο το μείγμα, ρίχνουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το προζύμι μας. Ζυμώνουμε καλά στο παστόξυλο (ή mixer) μέχρι να γίνει μια τελείως ομογενής ζύμη, προσθέτουμε το βούτυρο, (ξανα)ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα, με υπομονή, έως ότου η ζύμη να γίνει ελαστική και συμπαγής. Θα χρειαστούμε μια μεγαλούτσικη λεκάνη, όπου η ζύμη θα μείνει για τρεις περίπου ώρες σε χλιαρό μέρος (βλ. παραπάνω) και στη συνέχεια για ακόμη 10-12 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όλα θα πάνε καλά - θα τα πούμε αύριο.

3η μέρα, 13:00

Αποτέλεσμα αναμενόμενο: το ζυμάρι μας σχεδόν τετραπλασιάστηκε σε όγκο και φτάσαμε στο τελευταίο ζύμωμα, με όλα τα υλικά που θα ενσωματωθούν στο panettone μας:
270 γρ. αλεύρι manitoba
140 γρ. βούτυρο (μαλακωμένο)
80 γρ. (περίπου) χλιαρό νερό
25 γρ. γάλα σκόνη
50 γρ. ζάχαρη
350 γρ. ξανθή σταφίδα - κάντιτα (κυβάκια)
125 γρ. κομματάκια πορτοκάλι
125 γρ. κίτρο
10 γρ. αλάτι
10 γρ. μέλι
10 γρ. βύνη
6 κρόκοι αυγών
1 μπαστούνι βανίλια (χρησιμοποιούμε τους σπόρους) ή 2-3 φακελάκια
Βάζουμε σε λεκάνη το χλιαρό νερό, το γάλα σκόνη, τη ζάχαρη και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από βούτυρο, σταφίδες και κάντιτα, με τελευταίο το αλεύρι. Ανακατώνουμε καλά και προσθέτουμε το ζυμάρι, ζυμώνουμε αρκετά, μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη ομογενοποιημένη. Με το χέρι, μπορεί να πάρει έως 20-25 λεπτά, ενώ με mixer γύρω στα 10 λεπτά. Ενσωματώνουμε το βούτυρο, (ξανα)ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορροφηθεί ομοιόμορφα και τέλος προσθέτουμε σταφίδες και κάντιτα και ζυμώνουμε λίγο, απλά να “απλώσουν”, να ανακατωθούν και να πάνε παντού.
Χωρίζουμε στα τρία τη ζύμη (η δόση είναι για τρία panettone των 750 ml) και την τοποθετούμε σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει (το κάθε κομμάτι να είναι σκεπασμένο ξεχωριστά) για μια ώρα περίπου, “στρώνοντάς” τα λίγο κάθε τόσο (ζυμώνουμε ανάποδα και προς τα μέσα). Στη συνέχεια, τα βάζουμε στις ειδικές φόρμες (υπάρχουν και χάρτινες έτοιμες, ενώ αν χρησιμοποιηθεί η μεταλλική θα πρέπει απαραίτητα να ντυθεί με λαδόχαρτο), πάντα σε ζεστό μέρος και περιμένουμε να φουσκώσει (θα μας πάρει 3-4 ώρες).

3η μέρα, 19:30

Η ζύμη μας “ξεχείλισε”. Χαράζουμε την πάνω επιφάνεια, σταυρωτά αλλά πολύ λίγο, να μην κοπεί και σκάσει στο ψήσιμο, και ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά (χωρίς αέρα). Ελέγχουμε αν ψήθηκε με οδοντογλυφίδα ή μαχαιράκι, αφήνουμε να κρυώσει και, αν είμαστε ανυπόμονοι να θαυμάσουμε την επιτυχία του panettone μας, κόβουμε το πρώτο κομμάτι.

Αλλιώς, το κρατάμε για λίγες μέρες (να μη μένει όμως εκτεθειμένο για πολύ, επειδή ξεραίνεται).

Καλή σας όρεξη
Έρχονται Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά
ΕΥΧΕΣ - ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ