Η ξεχασμένη λαϊκή μεσσηνιακή μαγειρική

Ένα υπέροχο κείμενο από το ιστολογία “Μερόπη Μεσσηνίας”

ήμερα, όταν μιλάμε για συνταγές μαγειρικής, έρχεται στο νου κάτι σαν το χαρτάκι του γιατρού με τα δυσανάγνωστα γράμματα όπου δίνονται οι ακριβείς οδηγίες για τη δοσολογία του φαρμάκου και είναι αυτή η δοσολογία που καθιστά το φάρμακο ίαμα. Όμως το φαγητό; Είναι σαν το φάρμακο; Γιατί παρακολουθούμε ότι οι σύγχρονες συνταγές μαγειρικής είναι τόσο λεπτομερειακές που πολλές φορές φτάνουν στην υπερβολή. Εν τούτοις, οι παλιές συνταγές σαν αυτές που θα παρουσιάσουμε πιο κάτω είναι πολύ συνοπτικές.
Το γιατί είναι προφανές: σήμερα έχουμε κατακλυσμό συνταγών ενώ στα σπίτια μαγειρεύουν ελάχιστα. Παλιότερα οι συνταγές ήταν σχεδόν σπάνιες και μάλιστα αποκλειστικό προνόμιο των αστών κυριών, ενώ στα σπίτια μαγείρευαν καθημερινά.
Η λαϊκή μαγειρική (ή παραδοσιακή αν προτιμάτε), όπως όλα τα κομμάτια του λαϊκού πολιτισμού, είναι προφορική παράδοση και μεταφερόταν από μάνα σε κόρη, μια και η μαγειρική ήταν γυναικεία υποχρέωση και γυναικεία τέχνη. Ήταν ένα είδος μύησης που άρχιζε από πολύ νωρίς. Τα κοριτσάκια βοηθούσαν τη μητέρα και έτσι άρχιζαν να μαθαίνουν τις βασικές κινήσεις από την τεχνική άποψη, συνήθιζαν, επίσης, δοκιμάζοντας, στο «σταντάρισμα» των γεύσεων. Επιπλέον έρχονταν σε επαφή με τα υλικά, τα προετοίμαζαν, μάθαιναν τα μυστικά τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να αναλάβουν την κατσαρόλα ή τη σκάφη του ζυμώματος ή το κάψιμο του φούρνου, ήταν έτοιμες από καιρό. Αυτές οι γυναίκες δεν είχαν στο λεξιλόγιό τους τη λέξη συνταγή. Η συνταγή είναι λόγια προσέγγιση της μαγειρικής και απευθύνεται σε ανθρώπους, όχι μόνο γυναίκες, που δεν έχουν μυηθεί, δεν έχουν μαθητεύσει.
Στην πρώτη περίπτωση, η γυναίκα που μαγειρεύει έχει ενσωματωμένη τη γεύση του συγκεκριμένου φαγητού στον πολιτισμικό της κώδικα. Στη δεύτερη περίπτωση, η ποιότητα της γεύσης επιτυγχάνεται με την τήρηση της αναλογίας, μετρώντας δηλαδή 1 ποτήρι μέλι, μισό ποτήρι ξίδι.
Στην πρώτη περίπτωση, η γυναίκα βάζει τα υλικά χωρίς να τα μετρήσει, δοκιμάζει και προσθέτει ό,τι χρειάζεται για να φτάσει στη γευστική ποιότητα που γνωρίζει καλά. Επομένως δεν έχει ανάγκη το μέτρημα γιατί η διαρκής επανάληψη, η συσσωρευμένη εμπειρία, κάνει τον υπολογισμό αυτόματο.
Στη δεύτερη περίπτωση, δεν γνωρίζει τη γεύση. Μετράει, τηρεί τη διαδικασία και συναντιέται με το τελικό αποτέλεσμα. Δοκιμάζοντας, το κρίνει και το κατατάσσει.
Η διαφορά είναι σημαντική. Σχετίζεται με την ταυτότητα όπως την τοποθετούν τώρα οι σύγχρονες επιστήμες του ανθρώπου και εισάγει ένα σημαντικό ερώτημα: ποιος ή τι διαμορφώνει το γευστικό απαιτούμενο κάθε ανθρώπινης ομάδας;
Μην έχουμε καμία παρεξήγηση: όχι ότι στη λαϊκή μαγειρική δεν συμβαίνουν αλλαγές και ότι η γεύση των φαγητών είναι ίδια. Καθόλου. Βέβαια δεν έχουν τα φαγητά τη γεύση που είχαν πριν πεντακόσια ή χίλια χρόνια, ούτε καν πριν εκατό. Έχουν όμως την ίδια γευστική ποιότητα. Ανήκουν στην ίδια γευστική κατηγορία.
Η λαϊκή μαγειρική, όταν έρχεται σε επαφή με καινούργια στοιχεία, επιλέγει αυτά που της ταιριάζουν και τα ενσωματώνει με αργές διαδικασίες. Ο χρόνος βοηθάει να αναγνωριστούν και να δοκιμαστούν τα αφομοιώσιμα στοιχεία.
Η έννοια της παράδοσης στις μέρες μας είναι ταυτισμένη με την οπισθοδρόμηση. Δεν ταιριάζει με τον κάλπικο θεό της εποχής, το λάιφ στάιλ. Είναι κρίμα γιατί έτσι οδηγούμαστε σε λάθος εκτιμήσεις. Στην πραγματικότητα η παράδοση έχει δυναμική, μόνον που δεν έχει την υπερβολική ταχύτητα που έχει αναγορευτεί σε υπέρτατη αξία, παρ' όλο που μας έχει οδηγήσει στο χείλος του γκρεμού, όπως δείχνουν οι τελευταίες εξελίξεις.
Όσο για την έρευνα πάνω στη λαϊκή μαγειρική, τις άγραφες συνταγές, δεν είναι μια απλή διεκπεραιωτική διαδικασία. Πρέπει να βρεις τον τρόπο να αναγνωρίσεις και να διαβάσεις τους κώδικες. Η συνταγή είναι το σύμπτωμα, η γεύση είναι ο καρπός, αλλά πίσω απ' αυτά υπάρχει η φιλοσοφία που τα στηρίζει και τα διαμορφώνει. Οι κώδικες της γεύσης είναι η ψυχή του φαγητού και του μαγειρέματος επίσης.
Το ίδιο με τις παραδοσιακές συνταγές συμβαίνει και με αυτές από άλλες ιστορικές περιόδους. Και από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο υπάρχουν γραπτές πηγές που περιγράφουν τα υλικά φαγητών, χωρίς όμως δοσολογίες. Ακριβώς όπως και για τις συνταγές της λαϊκής μαγειρικής στις οποίες δίνουμε ζωή εκατό ή διακοσίων ετών. Η μελέτη σε βάθος αποδεικνύει ότι απλά πρόκειται για διαφορετικές φάσεις της ίδιας πολιτισμικής ενότητας. Έχουν κοινούς κώδικες. Επειδή τις αρχαίες και μεταγενέστερες «συνταγές» είναι αδύνατον να τις προσεγγίσουμε μέσα από την προφορικότητα ή τον απόηχό της, φτιάχνουμε τη δοσολογία κατά την προσωπική του ο καθένας εκτίμηση.

Το παρακάτω λαογραφικό απόσπασμα είναι από το "ΑΡΧΕΙΟΝ" της Καλαμάτας, με τίτλο: "ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΩΝ ΠΕΡΑΣΜΕΝΩΝ - ΔΩΔΕΚΑΗΜΕΡΙΤΙΚΑ ΖΥΜΩΤΑ ΚΑΙ ΣΥΝΗΘΙΑ", υπογράφεται από τον Κώστα Μαρίνη και δημοσιεύτικε τον Δεκέμβριο του 1955 (αρ. φ. 15). Είναι εξαιρετικά διαφωτιστικό ως προς την διατροφική κουλτούρα της παλιάς εποχής.

…/Ο σωματικός κάματος διώχνεται με την αναπαή και το καλό φαγοπότι. Η βαριεστιμάρα της ψυχής με τη διασκέδαση και τα χοροκόπια. η χαρά του γλεντιού να εξουδετερώσει το σαράκι της στεναχώριας, πριν προφτάσει με την ψυχική κατάθλιψη να κάμει χαλάστρες…
«Εκείνα τα χρόνια!» καθώς τονίζουν με νοσταλγία διάφοροι καταχρονίτες, έδιναν κι έπαιρναν τα ξεφαντώματα στο Δωδεκαήμερο διάστημα. Και φυσικά για μεγάλο γλέντι χρειάζεται μεγάλη ετοιμασία. Δεν βγαίνουνε ξεροσφύρι τα πολυήμερα πανηγύρια…/

Ακόμα και τα ζυμωτά των ημερών γίνονταν εξαιρετικότερα τον καιρό εκείνο. Εξαιρετικότερα και στα γλυκά, και στην κατεργασία, και στα κεντίδια και στα πάντα φανερωνόταν η πολλή τους και ιδιαίτερη φροντίδα. Ανάλογη με την ποιότητά τους ήταν και η ποσότητά τους: Χριστόψωμα, Βασιλόπιτες, Σταυροκουλούρες κτλ. Για όλους τους ανθρώπους - μικρούς και μεγάλους. [...].

/…/
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ: βράζαμε το γάλα, βάζαμε αλεύρι μέσα (τότε δεν είχαμε σιμιγδάλια), αυγά, κάναμε ένα χυλό όπως τώρα με το σιμιγδάλι και τη βάναμε στο φούρνο και γινότανε γαλακτομπούρεκο. Δεν είχαμε τότε βανίλιες, ρίχναμε ξύσμα από λεμόνι. Βάναμε βούτυρο, ήταν πολύ νόστιμο. Ενώ τώρα βάνουμε λάδι, βιτάμ και δεν έχουνε γεύση καμία.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο http://meropitopik.blogspot.com/2010/04/blog-post_27.html